Antonio Díaz (Casa Antonio): «Los asados de lechazo de cordero, cabrito y cochinillo son nuestros platos fuertes»

-La comida exquisita es su lema desde el primer día, ¿no?

-Tenemos comida mediterránea tradicional. Nos basamos mucho en los asados de lechazo de cordero, cabrito y cochinillo. Esos son nuestros platos fuertes. Y también las carnes gallegas, el lomo, el chuletón; las carnes de cerdo ibérico, como la presa; el rabo de toro y pescados: desde la urta de Conil y el calamar de potera, merluza, rodaballo. Trabajamos una carta amplia para el que quiera comer pescado, carne a la brasa o un buen asado.

-Y el ambiente, acogedor en los salones y la terraza.

-Sí, la terraza la tenemos todo el año. Un restaurante está enfrente del otro: el primitivo donde empezamos tiene una barrita, un salón para 30 y el salón principal para 60 comensales. Y el otro, para unos 65 comensales.

-Casa Antonio es un imán de famosos, actores y cantantes. ¿Ayudan esas visitas a mantener la clientela clásica y captar nueva?

-Nuestra clientela de Córdoba de toda la vida la tenemos a diario. con las familias el fin se semana y durante la semana con las comidas de trabajo. Si hay una celebración de un cumpleaños se acuerdan de nosotros. Realmente vivimos de Córdoba, pero que vengan este tipo de personas te da y los famosos suman. Todo suma, pero nuestra base principal son nuestros clientes de todos los días y de Córdoba.

-Sus dos hijos trabajan con usted, ¿cómo es su día a día?

-Sí, Antonio y Sofía están al frente del negocio igual que yo, y vamos todos a una. Tenemos un equipo en el que no tenemos ninguna función fija: uno se encarga de las comandas, de atender el teléfono, de ver que los platos salen en perfecto estado. Los tres de responsables del negocio y trabajando, atendiendo al público para que todo el mundo esté a gusto dentro de nuestras instalaciones y que no falte ningún detalle en la mesa, lo repartimos entre los tres.

-Su restaurante alcanzará en junio la mayoría de edad, ¿considera que está consolidado?

-Consolidado yo creo que está, pero no te puedes dormir en los laureles. Esto es un ser vivo que hay que estar todos los días encima de él, como una planta: como no la riegues, se seca. Es estar pendiente de muchísimos detalles, de innovar, de hacer cosas diferentes y de no aburrir al público, que siempre que venga se encuentre algo distinto.

-¿A innovar le ayudan sus hijos?

-Sí, cada día inventando: vamos a cambiar esta receta por aquella otra, vamos a hacer menú degustación. La carta la solemos cambiar cuatro veces al año. Trabajamos mucho las sugerencias a diario. Hoy hemos comprado tal cosa y de sugerencia. Por ejemplo, los risotos, que todo el mundo sale encantado con ellos: los hacemos de carrillada, de boletus, que es espectacular; el de gambas sale buenísimo, el de pulpo. Cambiamos mucho.

-¿Cómo es su equipo?

-Mi equipo es un equipo ya rodado, lleva muchísimos años con nosotros. ya con mirarnos sabemos lo que tenemos que hacer cada uno. Yo me encargo de comprar todo y en cocina vemos cómo trabajarlo. Estamos muy unidos, somos un equipo.

-Usted es un firme partidario de los vinos de Córdoba, ¿cuántas referencias tiene?

-Tenemos un poco de todo, de Córdoba, de La Rioja, Ribera, Somontano, muy amplia. De Córdoba, amontillados, olorosos, finos, trabajamos bastantes productos, pero los tintos cuesta más trabajo que los pidan, pero los blancos los piden bastante, un 25%. A la gente le gusta mucho el Ribera y el Rioja, pero intentamos vender el producto de aquí.

 -¿Cómo es el tostón segoviano, su plato estrella?

-Es el cochinillo de Segovia, con denominación de origen, asado al horno de leña: cuando lo presentas en la mesa, lo cortas, la piel cruje y la carne está jugosa, jugosa por dentro. Vendemos muchísimo cordero, el lechazo lo compramos de Aranda de Duero. Al horno asado es exquisito. También trabajamos el chivo, carne de cabra, al horno con ajito y con vino. El churrasco y la presa ibérica de aquí. Los callos con manitas de cerdo según la receta de la abuela. El flamenquín y la flamenca. Y los ibéricos, que son el entrante principal: un jamón y caña de lomo muy buenos, y el queso manchego.

-Y para rematar, ¿qué postres?

-Eso sí que es una locura, todos caseros: la tarta de queso con frambuesa, tarta de coco con mermelada de melocotón, la tarta de la abuela de galleta, el brownie de chocolate y el tocinillo de cielo.

-¿Tiene pensado ampliar?

-Mi proyecto es consolidar cada día más el restaurante, hacerme más fuerte, hacerle al cliente sentirse más a gusto. No me quiero expandir porque creo que uno es más fuerte cuando todo lo tiene controlado.