Je me suis intéressé au pourquoi et au comment de la cuisine après un dîner qu’avait préparé mon épouse. Bien qu’excellente cuisinière, ce qu’elle avait cuisiné ce jour-là était vraiment raté. Je me suis demandé pourquoi les recettes n’avaient pas marché. Qu’est-ce qui fait qu’un plat est bon ou mauvais ? Et, comme j’ai un côté obsessionnel compulsif, je me suis intéressé aux travaux d’Hervé This et d’autres scientifiques autour de la chimie en cuisine. Je me suis aperçu que, dans les ouvrages, on donne toutes sortes d’instructions (mariner, griller, arroser, etc.), en expliquant rarement pourquoi. Au final, quantité de recettes ne tirent pas le meilleur de tel ou tel produit. J’ai donc imaginé des livres qui répondent à mes attentes. J’ai toujours fonctionné comme ça : quand j’ai besoin de quelque chose que je ne trouve pas dans le commerce, je le fabrique. J’ai ainsi conçu un cartable lavable pour ma fille et un sac de voyage pour moi.
Mes livres instaurent un rapport nouveau à la cuisine car il y a un tas de choses que l’on fait par automatisme, en suivant des règles et des traditions qui n’ont plus lieu d’être. Exemple : le pot-au-feu. Jadis, c’était un plat cuisiné avec un morceau de vieille vache pour donner du goût, qui bouillait longtemps dans l’eau mais que l’on mangeait rarement, tant il était dur. Or on continue de cuire la viande de la même manière. Vous avez remarqué comme elle est souvent fade ? Pour un pot-au-feu réussi, il faut la cuire dans un bouillon déjà parfumé et non dans de l’eau claire, afin que la chair reste goûteuse.
Il y a toutes sortes de gestes inutiles : saler la viande avant cuisson (la veille, c’est mieux), la faire mariner (ça pénètre peu), la laisser reposer avant de servir (aux 2/3 de la cuisson de préférence)… Quand j’étais petit, ma mère préparait des plats à l’avance que nous faisions réchauffer chacun au micro-ondes. Le seul repas que nous prenions ensemble était le poulet du dimanche, accompagné de pommes de terre. J’adorais ça. Le soir, avec le jus de cuisson, on faisait des matafans, ces grosses crêpes paysannes roboratives. Aujourd’hui, je mitonne des vinaigrettes et des purées avec le jus de poulet, et du bouillon avec les carcasses. Pour qu’il soit juteux et bien croustillant, il faut bien sécher la peau, placer le volatile sur le ventre plutôt que sur le dos dans le four, et le faire cuire longuement à température modérée. On a toutes les chances d’obtenir le poulet rôti parfait.
« Le Manuel du garçon boucher », d’Arthur Le Caisne, Marabout, 240 p., 19,90 €.
Recette
Durée : 2 jours de repos, de 3 h à 3 h 15 de cuisson
Ingrédients : pour 4 personnes
1 beau poulet fermier ou de race ancienne de 2 à 2,2 kg, 1 oignon, 1 carotte, 2 champignons de Paris, 5 gousses d’ail, le tout épluché et coupé en petits cubes, 6 branches de thym coupées en petits morceaux, 100 g de beurre, 600 g de petites rates, 12 gousses d’ail en chemise, fleur de sel.
L’affinage. Pour obtenir la peau la plus croustillante possible, retirer la ficelle à brider, écarter les cuisses et poser le poulet sur une grille, saler légèrement toute la peau et le laisser reposer ainsi deux jours au réfrigérateur. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et celle-ci va pouvoir s’assécher. On utilise le même principe pour rendre la peau du canard laqué parfaitement craquante.
La cuisson. Préchauffer le four à 140 °C. Poser le poulet sur le ventre, et répartir les légumes en cubes et le thym au fond du plat autour. Parsemer le beurre coupé en morceaux sur le poulet et enfourner bien haut dans le four, pour que les cuisses soient plus proches de la chaleur que les blancs. Pendant la cuisson, arroser le poulet 3 ou 4 fois avec son jus.
Après 2 h. de cuisson, glisser les rates dans le plat en les arrosant avec le jus, et une demi-heure plus tard, ajouter les gousses d’ail en chemise.
Au bout de 3 h de cuisson environ, sortir le poulet, le laisser reposer 15 min, et monter la température du four au maximum. Remettre le poulet au four, laisser dorer la peau 4 à 5 min. Puis le tourner pour avoir les blancs au-dessus et laisser dorer encore 4 à 5 min.
