Un jeune chef, c’est comme une goutte d’eau sur une plaque brûlante. Le plus souvent, ça s’évapore en une fraction de seconde. Il n’en reste qu’une auréole télévisuelle, comme dans ces concours hystériques. D’autre fois, si tant est qu’il y ait un peu de matière, d’expérience, de ténacité et d’humilité, cela se concentre, forme une énergie. C’est ainsi que l’on grandit. Voici donc Manon Negretti. Formation Ferrandi puis enchaînement du tonnerre : quatre ans au Semilla, d’Éric Trochon, George-V (millésime Éric Briffard), L’Épi Dupin, Lasserre…
Il y a quelques semaines, elle a intégré une adresse toute fraîche, Café Ineko, rue des Gravilliers, à Paris. Le lieu, zénithalement baigné de lumière, joue avec sa longueur. Beaucoup de coins et de recoins relayés de pierre grattée, béton clair, meubles boisés, musicalité Beatles.
Jadis végétale, l’assiette a abandonné le quinoa pour aller au cœur du sujet : superbe cabillaud avec palourdes, crème de cresson et champignon. Rien de trop, juste l’intitulé, disposition nette, rendu nickel. Le poulet rôti des Landes ne fait pas dans l’allusion ni dans le grammé : il s’expose avec la peau croustillante et surplombe le reste (céleri confit, graines de moutarde).
Desserts enfantins (riz au lait-citron-coco ; île flottante aux fruits secs) et service paisible. Ce qui frappe dans cette adresse, c’est la bienveillance, la qualité discrète ; une sorte d’élégance juste ; si rare à Paris. Notre adresse coup de cœur de ce début d’année.
Café Ineko, 13, rue des Gravilliers, Paris 3e. Tél. : 09-67-87-23-10. Ouvert du mardi au samedi de 9 h à 18 h. Possibilité prochaine de soirées.
Dommage : Rien, c’est bien. Si ce n’est les horaires – il faudrait peut-être ajouter deux dîner
A emporter : Près de la caisse, étagère avec de très jolis couteaux et de la vaisselle bien vue.
