Les bonnes résolutions de la nouvelle année ne condamnent pas toujours à la morosité. Loin de moi l’idée de mettre tout le monde à la diète, mais si le besoin d’alléger les assiettes se fait ressentir au lendemain des fêtes, autant le faire dans la gaieté, en choisissant une alliée pleine de couleurs, de parfums et de ressources. L’humble et bonne betterave se trouve toute désignée qui, en dépit de sa teneur en sucre élevée, concilie apport calorique modéré et richesse en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants.
Pour en profiter au mieux et avec enthousiasme, oubliez le triste apprêt de hors-d’œuvre de cantine, auquel cette plante potagère est habituellement associée : de mornes cubes grenat luisants, mollassons, car imbibés à outrance et depuis trop longtemps d’une vinaigrette grossière, bref une entrée repoussoir qui ferme l’appétit bien plus qu’elle ne l’ouvre.
Retour en grâce des légumes racinesPar chance, la betterave s’est émancipée de ce triste sort, sous l’effet conjugué du retour en grâce des légumes racines (radis, carottes et navets multicolores, panais, topinambours, persil et cerfeuil tubéreux…), de la redécouverte de la diversité légumière et d’une aspiration à une alimentation plus saine. La betterave, ou plutôt les betteraves, puisqu’on trouve désormais sur les étals une pluralité de formes (ronde, aplatie, oblongue, tronconique), de tailles et de couleurs – le rouge-rose foncé domine, mais côtoie des variétés à chair blanche, jaune ou rayée (blanc et rose pour la jolie chioggia italienne, très décorative). Certains maraîchers ont la bonne idée d’en proposer un assortiment sous forme de botte, dont on peut évaluer la fraîcheur grâce à la présence des feuilles – ces dernières, tout à fait comestibles, se cuisinent à la façon de leurs cousines issues des blettes ou des épinards. D’autres variétés sont cultivées à des fins différentes : les fourragères pour nourrir le bétail, les sucrières pour la production de sucre (dont la...
