Quand on explique au téléphone que le restaurant est situé sur le parking en face de Gifi, il y a un blanc », s’amuse le chef Anthony Orjollet. Bien entendu. Personne ne s’attend à ce qu’un environnement aussi déprimant qu’une zone d’activités commerciales abrite une perle, désignée meilleure table de l’année par le guide Fooding en novembre 2017. Elements est une enseigne où la totalité du budget et l’énergie du chef sont investis dans la cuisine, pour qu’elle soit la plus dingue et la moins chère possible.
Et ça fonctionne, à condition d’être capable de faire abstraction du contexte : vue sur le parking d’un côté, sur la cuisine (inox, néons, portemanteaux) de l’autre. Couverts en libre service dans des pots. Cartons de vin entassés sous la banquette, dans l’entrée, partout. Des enceintes crachent de la musique en cuisine, on discerne des bribes de Rage Against the Machine et de Joe Dassin.
Ce qui frappe, c’est moins la modestie du cadre que le parti pris. C’est au client de s’adapter à Elements, au dessert unique, à l’absence de carte de vins – pour se laisser surprendre par le sommelier plutôt que de choisir ce qu’on connaît – et au menu privé de gluten, de lactose et de sucre. Chose rare dans la gastronomie actuelle, ce dogmatisme n’est ni une posture ni un oukase de la « cuisine santé », mais un choix qui prend racine dans la biographie du chef.
Un déjeuner pour 12 euros, un dîner pour 20Anthony Orjollet, 32 ans est né en banlieue lyonnaise. Après sa formation hôtelière, il part à l’étranger pour se « dégourdir », enchaîne les grandes maisons et les étoilés en Angleterre, en Espagne, en Nouvelle-Zélande, en Indonésie puis en Norvège. Cette dernière étape scandinave sera la plus déterminante. Installé à Stavanger, centre de l’industrie pétrolière du pays, il ouvre Egget, un restaurant très bon marché alimenté par les producteurs locaux.
Pour contourner le monopole sur le blé et le lait, il décide de se passer...
