Le 16 septembre, à Paris, il a fallu une assistance policière pour encadrer une nuée de fans prêts à faire six heures de queue pour s’offrir une pièce de leur créateur préféré. Qui donc provoquait telle agitation ? Une rock star ? Un écrivain ? Une vedette de cinéma ? Non, un pâtissier ! Invité par la boutique Fou de pâtisserie à l’occasion de la parution de son premier livre, Fruits (Ducasse, 336 pages, 39 euros), Cédric Grolet, 32 ans, est le magicien du sucré du Meurice, le palace parisien de la rue de Rivoli. Ce jour-là, il a dédicacé plus de 300 exemplaires de son somptueux ouvrage et vendu 1 500 citrons en trompe-l’œil – une ganache montée au yuzu, garnie d’un insert de marmelade de citron jaune et citron caviar, enfermé dans une fine coque en chocolat blanc reproduisant le fruit à la perfection.
Avec plus de 600 000 « followers » sur Instagram, le jeune homme illustre l’engouement sans précédent suscité, depuis quelques années, par l’art des desserts. Si les années 2000 ont vu l’avènement médiatique d’une nouvelle génération de chefs de cuisine, les années 2010 ont mis en vedette les as du sucré. Christophe Michalak, Christophe Adam, Sébastien Gaudard, Claire Damon, Frédéric Bau, Claire Heitzler, Benoit Couvrand, Yann Couvreur, Sébastien Bouillet, Yann Menguy, Jean-François Foucher, Nina Métayer, Hugues Pouget, Julien Alvarez : qu’ils officient en restaurant ou en boutique, à Paris ou en province, ces nouveaux talents de la pâtisserie française ont été boostés par les réseaux sociaux et les émissions de télé qui affolent l’Audimat – « Le Gâteau de mes rêves », « Le Meilleur Pâtissier », « Les Rois du gâteau »…
Ce phénomène « pâtissier » sonne comme une revanche, tant la profession est longtemps restée dans l’ombre feutrée de ses laboratoires : les chefs considéraient souvent avec dédain ces sous-produits de brigade chargés de conclure les repas. « A une époque, nous recevions très peu de considération de la part des cuisiniers,...
